Tantangan KBB#9 – Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)

Akhirnya selesai juga pe-er kali ini yang menurutku memang ‘penuh tantangan’. 2 kali bikin, yang pertama nggak berlayer sama sekali, akhirnya aku giling tipis dan maksain buat nutup zupa soup (udah keburu janji sama keponakan). Komentar mereka :” enak supnya tante.... tapi tutupnya koq ngga enak ya……” , gubrakkkk…. Ternyata aku lupa pake garam ke adonan pastrynya…..lengkap deh gagalnya....

Setelah mengumpulkan kekuatan lagi ... akhirnya berani juga bikin yang kedua kalinya. Udah bekal pengalaman teman-teman yang berhasil dan gagal, udah diniatin juga.... jangan sampe ada bahan yang ketinggalan. Berlangsunglah proses lipat melipat . Ada bocor sana sini tapi bisa aku tutup dengan tarik sana-sini dikit.

Ini resep dan cara bikinnya:
KBB#9 – Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)

Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

4 cup tepung terigu ( 3 ½ cup tepung terigu + ½ cup tepung maizena)

4 sticks (454 g) mentega tawar, ½ stick (57 g) dinginkan, sisanya di suhu ruangan
1 – 2 tsp garam (1 untuk yang manis, 2 untuk asin)
1 ¼ cups air dingin (or substitute it with 1 Tbs lemon juice for 1 water if you wish to further temper the gluten in the flour)

*Dough:

Timbanglah tepung di dalam mangkuk mixer. Ambil ½ cup dan sisihkan di dalam mangkuk lainnya.

Gunakan ½ batang mentega yang didinginkan tadi, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung.

Menggunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, potong atau remas-remas mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.

Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu.
Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2 mangkuk.

Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit.

Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.

*Butter

Ambil sisa mentega dan tepung yang disisihkan tadi, campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut.

Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi. Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit. Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.

*Rolling-Folding

Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi. Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci.

Tidak perlu terlalu obsesif menjadikan adonan berbentuk segiempat tapi setidaknya sudah hampir menyerupai segiempat.

Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi.

Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya.

Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.

Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang.

Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian lipat lagi ¼ adonan ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka.

Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali.

Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.

*Chill

Jika sudah selesai 6 kali turning, letakkan adonan di kulkas dan dinginkan selama sekurang2nya 1 jam hingga semalaman sebelum dibentuk.

*Shaping

Setelah selesai didinginkan, adonan dapat dibentuk menjadi croissants, patty shells, twists, straws, dsb. Sisa2nya dapat didinginkan lagi dan digilas lagi.

*Freezing

Seperti adonan pastry lainnya, puff pastry dapati dibekukan hingga satu tahun jika pengemasannya bagus. Dapat juga dibekukan pada setiap proses manapun (pada proses penggilasan, pelipatan, dan turning).

Defrost (biarkan dalam suhu ruangan) dulu sebelum digunakan, hanya saja harus dipastikan jika adonan tidak betul2 menjadi terlalu lunak.

*Note :

Resep ini memakai ukuran standard US.Semua ukuran timbangan harap dikonversikan dari US standard ke kg, cups, gram, dsb sesuai dengan kebiasaan masing-masing.Untuk penyesuaian silakan melihat daftar konversi timbangan diblog KBB - http://klubberanibaking.blogspot.com
Pas mau dipanggang jadi bingung mau dibikin apa, tapi akhirnya aku giling tipis dan cetak bulat, sebagian aku potong panjang dan punter lalu taburin keju chedar. Toping untuk bagian atas ada yang aku kasih ganache kocok dan kornet + mayones. Ketiganya yummy.... tapi menurutku masih belum berhasil banget karena layer nggak terlalu banyak. Mau coba lagi ah.... tapi laporan dulu dong...
Soal rasa... gak terlalu mengecewakan seperti yang pertama ...
Ini yang udah jadi.....

Dikasih toping kornet + mayones

Diplintir dan dikasih keju.... kres....kres.... Dikasih ganache coklat..mmm......

Yup.... akhirnya lulus juga..............